A história da gastromia japonesa

O Imperador Tenmu lançou um decreto no ano de 676 que, a partir daquela data, não mais se poderia consumir carne de vaca, cavalo, cachorro, macaco e frango. A partir de então, o Japão se tornou o maior consumidor de peixe, além de arroz e verduras.No mundo gastronômico japonês há um velho ditado que diz: “o peixe deve ser saboreado cru, depois assado e por final, cozido.” Certamente nem todos concordam com essas palavras. Mas, segundo esse ditado, comer o peixe cru é a melhor, senão a mais apetitosa, forma de saborear a carne do peixe. A obsessão pelo peixe fresco é tamanha que não são raros os restaurantes manterem enormes aquários em seu interior, onde o cliente pode escolher o peixe ainda vivo.
A origens do sushi(também é conhecido como nigirizushi) é remonta ao século IV a.C no Sudeste Asiático.
O sushi é a combinação do arroz com os peixe crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica , é muito apreciada em todo mundo.
Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. O arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Passavam-se alguns dias, o arroz fermentava-se naturalmente e isso além de manter o peixe consevado também dava a ele um sabor especial. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
No século 18 um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Algumas centenas de anos mais tarde, o povo japonês, grande apreciador de arroz, procurando formas mais apetitosas de saborear o narezushi começou a temperá-lo com vinagre de arroz (yonezu). Encurtou assim seu tempo de preparo, em comparação ao narezushi original.A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável .
É um filé de peixe cortado em fatias para os samurais da Era Kamakura (1185-1333), essa palavra significava cortar o corpo. O Sashimi como ser tradicionalmente de 3 tipos de peixes diferente , atum, pargo, salmão.Também pode ser com o peixe baiacu ( um peixe que infla quando agredido e era utilizado como alimento apenas no Japão).
O consumo do baiacu era proibido - ele tem um veneno chamado tetrodontoxina que, ao ser ingerido, pode levar à morte. No ano 21 da Era Meiji (1889), em uma de suas visitas a Shimonoseki (Yamaguchi), foi oferecido ao então primeiro-ministro, Hirobumi Ito, o baiacu, por falta de um outro peixe que completasse o cardápio. O primeiro-ministro, impressionado com o sabor do baiacu, decidiu liberar o seu consumo. Entretanto, somente os cozinheiros licenciados podem prepará-lo, pois a toxina está presente no ovário, no fígado, no intestino e na pele do peixe; com a retirada destes, o baiacu é inofensivo. Atualmente, os cozinheiros licenciados têm colocado no mercado o baiacu já limpo em filés, tornando possível prepará-lo como sashimi .
Tempurá é um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa. Consiste em uma seleção de vegetais, peixes e frutos do mar envoltos numa massa fina feita de farinha de trigo (koromo), fritos em óleo e servidos com um molho (tentsuyu) à base de dashi (caldo básico de peixe seco ou alga konbu), shoyu e nabo ralado.


A história do tempurá

A fritura foi trazida ao Japão em versões diferentes:
• Nas Eras Nara e Heian (séculos VIII a IX), o, espécie de bolinho feito com arroz moído e frito no óleo, era largamente apreciado na corte.
•  Na Era Kamakura (século XIII), os monges da seita zen trouxeram em sua culinária de base vegetariana (shojin ryori) uma fritura chamada de tsukeague.
• Nos séculos XVI e XVII, frituras da culinária ocidental foram introduzidas no Japão através de Nagasaki por missionários europeus. A fritura era uma técnica culinária desconhecida no Japão, pois o óleo, artigo raro, destinava-se principalmente à iluminação.
Sua difusão pelas camadas mais populares deu-se somente por volta do século XVII. Nesta época, em Edo (Tóquio) foi criado um mercado de peixe e, ao seu redor, surgiram barracas (yatai) que serviam peixes e frutos do mar fritos. Este prato simples e de preço acessível, que se comia em pé, era chamado de goma ague, pois utilizava-se o óleo de gergelim (goma abura). No início, eram espetinhos acompanhados de tentsuyu e nabo ralado. Depois, passaram a ser servidos em pratos.